Un peu d'histoire... Les légumes.

l'EPINARD

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La plante « épinard » a été nommée en 1753 par l’incontournable naturaliste suédois Carl von Linné. Ce dernier s’est probablement basé sur la nature épineuse des fruits de la forme sauvage, venue des régions montagneuses d’Iran, du Caucase et d’Afghanistan, ce qui lui vaut parfois l’appellation d’« herbe de Perse ». Pour les botanistes, l’épinard est Spinacia oleracea qui a longtemps fait partie de la famille des Chenopodiaceae, mais que la classification phylogénétique place désormais dans la famille cosmopolite des Amaranthaceae.

La culture de l’épinard a débuté au Moyen-Orient, probablement à partir du IVe siècle. Les Arabes ont introduit l’épinard à Séville en Andalousie vers l’an mille, mais il n’est parvenu en France qu’au tout début du XIIIe siècle, sans doute du fait des Croisés. Les fruits agglutinés en pelotes se seraient accrochés aux vêtements ou aux poils des chevaux, voyageant ainsi incognito, jusqu’à l’Europe. Les graines, trouvant un terrain et un climat favorable sous nos latitudes, auraient germé.

Un des légumes favoris de la Renaissance

L’épinard a petit à petit remplacé dans les assiettes l’arroche (Atriplex hortensis), dont le goût est plus rustique. On consommait à l’époque des boulettes d'épinards pressés frais ou cuits sous le nom « espinoches ». Mais il fallut attendre le XVIe siècle et Catherine de Médicis pour que l’épinard devienne vraiment populaire et que sa culture s’intensifie.

En cuisine, une recette « à la florentine » est un gratin de viande ou de poisson réalisé à base d’épinards avec une sauce Mornay. Cette appellation évoque la ville de Florence, que Catherine de Médicis quitta en 1533 pour épouser le roi de France Henri II. Notez qu’au début du XVIIe siècle les Français raffolaient des épinards cuisinés… au sucre !

L’évolution de la plante au fil des siècles

En règle générale, l’épinard est, tout comme la carotte, une plante au développement bisannuel. Il faut donc patienter deux années pour récolter ses graines. Par ailleurs, l’épinard a un comportement dioïque. Les plantes dioïques nécessitent un pied mâle et un pied femelle pour se reproduire. On observe toutefois une tendance à l’hermaphroditisme, qui a été obtenu petit à petit au fil de la sélection.

La touffe de feuilles acaules, c’est-à-dire sans tige apparente, se développe à partir d’une racine pivotante assez importante, d’où la nécessité d’un sol profond. Les feuilles vert foncé, en forme de fer de lance chez les épinards sauvages, sont oblongues et ondulées chez les variétés cultivées. Celles-ci dérivent toutes de « l’épinard de Hollande » ou « gros épinard », obtenu vers le milieu du XVIIe siècle et dont les fruits n’ont pas d’épines.

Le mythe de Popeye

Popeye, ce marin colérique à la force prodigieuse, a été créé en 1929 par Elzie Crisler Segar. Le personnage a ancré dans la croyance populaire que l’épinard fournit du tonus grâce à sa richesse en fer. Or, avec 2 mg pour 100 g, il vient bien après les algues, les légumes secs et même les céréales pour éviter l’anémie ! En matière d’apport de fer, les champions sont les viandes rouges, les crustacés et le chocolat noir.

En revanche, l’épinard constitue un bon apport de fibres végétales, de vitamines C et E, mais surtout de provitamine A (carotène) et d’acide folique (vitamine B9). Il est idéal dans les régimes amaigrissants ; constitué d’eau à plus de 90 %, il n’apporte que 18 à 25 Kcal/100 g. L’épinard possédant de réelles vertus laxatives, on lui donne parfois le  surnom de « balai de l’estomac ».

Une culture facile

L’épinard se sème en place, du 1er mars au 15 avril et du 15 août au 30 septembre, à raison de 2,5 g de graines au mètre carré (faculté germinative 4 ans). L’échelonnement des semis permet d’étaler la période de récolte. Après la levée, les plants sont éclaircis en les distançant de 20 cm. Une terre souple, bien drainée, riche en humus (l’épinard consomme beaucoup d’azote) est conseillée, ainsi que des arrosages abondants et réguliers. En effet, la plante ne doit pas manquer d’eau pour développer des feuilles d’une bonne qualité gustative. Une exposition mi- ombragée est appréciée surtout aux heures les plus chaudes de l’été, afin d’éviter une trop rapide montée à graines. La récolte s'effectue au fur et à mesure des besoins, environ 40 à 50 jours après le semis.

Le Haricot

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Apparu il y a environ 500.000 ans, le haricot serait né en Equateur puis se serait diversifié au Mexique et dans les Andes (Pérou, Bolivie, Argentine). La forme sauvage a été domestiquée vers 6.000 av. JC. Sa culture a eu une importance remarquable dans les civilisations indiennes. Il faudra toutefois attendre les grandes explorations et la conquête du Nouveau Monde pour que les premiers haricots atteignent les côtes de l'Europe. Christophe Colomb les remarquera d'abord à Cuba, Cabeca de Vaca les trouvera en Floride en 1528 et Jacques Cartier, à l'embouchure du Saint-Laurent en 1535. En Europe, le haricot fut d'abord cultivé pour ses grains, le haricot vert frais ne fut consommé qu'à partir de la fin du XIXe siècle en Italie. Il est devenu depuis un élément de la cuisine traditionnelle.

L’homme a su utiliser la diversité génétique abondante que lui offrait le haricot depuis ses modestes débuts en Amérique latine. Son histoire est ponctuée d’anecdotes. En 1872, Gabriel Chevrier, agriculteur à Bretigny-sur-Orge (Essonne), remarque que les graines de haricots restent vertes même après séchage en les récoltant avant maturité. Le flageolet vert était né ! Les sélectionneurs ont progressivement développé des variétés naines plus faciles à cultiver mais aussi à récolter. Toutes les variétés d’avant 1920 possédaient un fil. La volonté de consommer du haricot en légume vert a incité les sélectionneurs à éliminer ce fil et rendre la gousse aussi fine que possible.

La France produit annuellement quelques 350.000 tonnes de haricots. Le haricot est le premier légume vert consommé en France, surtout en conserve et en surgelé. La France est devenue le premier exportateur mondial de haricot en conserve et le troisième en surgelé. 45.000 tonnes de haricots grains sont produits chaque année en France, auxquelles il faut ajouter une dizaine de milliers de tonnes de coco de Paimpol, de haricot tarbais et autres variétésrégionales qui sont consommées directement en frais ou en sec. Le haricot fait largement partie de notre patrimoine national.

Le pissenlit

Autour de l'an 1 000 de notre ère, les médecins arabes mentionnaient déjà les vertus médicinales du pissenlit dans leurs écrits, et plusieurs tribus amérindiennes comme les Iroquois et les Ojibwés l’employaient pour soigner plusieurs maladies.

On fait également mention de l’usage du pissenlit dans un herbier britannique datant du XIII^e siècle.Le pissenlit a principalement été utilisé pour traiter les troubles du foie et de la vésicule biliaire, mais aussi en cas de fièvre, de rétention d'eau, de rhumatismes, de problèmes rénaux et cutanés.

En Chine, on emploie la variété Taraxacum mongolicum depuis très longtemps pour traiter l'hépatite, diverses affections de la glande mammaire, ainsi que pour améliorer la résistance immunitaire aux infections des voies respiratoires.

L’usage du pissenlit est reconnu dans de nombreuses pharmacopées officielles (Inde, Autriche, République tchèque, Grande-Bretagne, Allemagne) et il a déjà fait partie de la pharmacopée américaine.

Le nom français du pissenlit fait vraisemblablement allusion aux propriétés diurétiques des feuilles.

Le nom anglais, dandelion, qui vient du français (dent-de-lion), du grec (leontodon) ou du latin (dens leonis), fait référence à la forme très dentelée des feuilles.

Au printemps et tôt en été, les jeunes feuilles du pissenlit sont servies en salade ou blanchies comme des épinards.

Traditionnellement, on récoltait les fleurs pour en faire un vin qu'on disait fortifiant et qu'on servait volontiers aux malades et aux convalescents.

On peut aussi en faire un substitut de café en faisant sécher et rôtir la racine.

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La Rhubarbe

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La rhubarbe est originaire d'Asie. Il y a 5 000 ans, les Chinois cultivaient déjà diverses espèces de cette plante dont ils utilisaient la racine à des fins médicinales.

En Europe, son introduction s’est passée au 17ème siècle grâce à Marco Polo et en France, la rhubarbe a fait son entrée durant le 19ème siècle avec les anglais qui en font une culture « intensive » pour la confection de tartes (pieplant signifiant plante à tartes).

 La rhubarbe a été officiellement classée parmi les fruits par la direction des douanes de New York en 1947, en raison de son utilisation sucrée.

Les Anglais furent les premiers à oser, cela demandait du courage tant son acidité peut dérouter

Le radis

Probablement originaire d’Asie Mineure, le radis faisait déjà partie du menu des Babyloniens et des Égyptiens il y a 4 000 ans.

Si l'on en croit Hérodote, les bâtisseurs de pyramides se régalaient d'oignons, de poireaux et de radis.

Chez les Grecs, le radis était dédié à Apollon. Le dieu recevait parfois des radis en or comme offrandes.

Charlemagne, dans ses fameux capitulaires, recommandait à ses sujets la culture de l’excellente racine.

Déjà consommé « croque au sel », le radis du Moyen Âge n’avait probablement pas grand-chose à voir avec les variétés que nous consommons aujourd’hui.Le radis noir n’est arrivé en France qu’au XVI^e siècle : il ne sera consommé que 200 ans plus tard !

Le petit radis rouge, tout rond, n’a fait son apparition qu’au XVIII^e siècle.

Le saviez vous : Le radis a été source de diverses croyances

Les Grecs de l’Antiquité pensaient le radis capable d’arrêter les hémorragies et de calmer la toux.

Albert le Grand, célèbre alchimiste du XIII^e siècle a déclaré que le jus de radis, mélangé à des graines de psyllium et du blanc d’œuf, rendait insensible au feu…Inutile d’essayer chez vous !

Découvrez de nombreuses variétés sur :

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Le cornichon

Il peut être de la taille du petit auriculaire quand il est français, et d’un pouce quand il est allemand. Ce petit condiment est né dans Himalaya, il y a plus de 3000 ans.

En France, on préfère les cornichons avec le jambon, alors qu’en Allemagne, en plus de la charcuterie, on en fait des roulades, des soupes et des salades.

Mais les cornichons cultes, ce sont les cornichons de l’ex-RDA, ceux de la Spree Wald. Ils poussent le long de la Spree, un fleuve tranquille, car ils adorent les sols fertiles.

Ces petits concombres ne vivent pas très longtemps, alors pour les conserver, les hommes les ont plongés dans un bain d’eau salé.

Les sélections variétales ainsi que les méthodes de culture ont permis d'obtenir deux légumes distincts chacun destiné à un type de consommation : en condiment pour le cornichon et frais pour le concombre.

 On l'évoque en France dès le XVIème siècle, époque à laquelle on le consommait au sel et au vinaigre comme condiment. 

La culture du cornichon connut bien des revers : parmi les variétés anciennes, la seule à avoir subsisté aux maladies est la variété "Verte de Paris".

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Le Chou de Bruxelles

Après la construction de la Seconde enceinte de Bruxelles au XIVe siècle, la culture maraîchère se développa dans l’actuelle commune de Saint-Gilles, extérieure à l’enceinte.

Ces cultures maraîchères prirent peu à peu une extension considérable puisque toutes les terres arables furent progressivement transformées en surfaces de cultures, notamment grâce à des travaux d’assèchement. Les maraîchers durent trouver des moyens d’augmenter encore leur rendement afin de faire face à la démographie galopante de Bruxelles.

Il semble que ce soit vers le milieu du XVIIe siècle que les Saint-Gillois créèrent un nouvel hybride de chou qui se cultivait verticalement et occupait donc moins d’espace. Cette culture très rentable occupa rapidement de grands espaces, et valut aux Saint-Gillois le surnom de « Kuulkappers » (coupeurs de choux).

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L'Endive (chicorée)

La découverte de l’endive fut un accident. En Belgique, au début du 20e siècle. Un agriculteur cacha ses pieds de chicorée sauvage dans sa cave pour échapper au fisc, en les récupérant quelques semaines plus tard il réalisa que les racines étaient devenues des belles plantes blanches. L’endive était née !

L’endive est la descendante d’une chicorée sauvage. Les Grecs avaient repéré, 200 ans avant notre ère, la chicorée sauvage qu’ils avaient nommée « l’amie du foie » pour ses vertus médicinales. 

L'endive telle qu'on la connaît aujourd'hui date de 1850. Le chef du jardin botanique de Bruxelles, un certain Bresiers systématisa le forçage en cave en cultivant la racine de chicorée l’hiver, à l’abri de la lumière et du gel.

Les feuilles blanches sont à l’origine du nom de witloof (« feuille blanche »).

Et ce n’est que 30 ans plus tard que l’endive a débarqué à Paris. Certains racontent que le crieur des Halles a été pris au dépourvu sur ce légume et la nomma endive de Bruxelles, puis le nom est resté, mais sans la mention de la capitale belge.

Au XX^e siècle, grâce à la sélection des plants, les jardiniers ont pu obtenir de nouvelles variétés moins amères.

C’est pendant la Seconde Guerre mondiale que l’endive a rencontré le succès dans d’autres régions que la Belgique et le nord de la France.

Sur le site :

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La carotte

L'ancêtre sauvage de la carotte provient certainement de la région qui est aujourd’hui l'Afghanistan. 

À l'état sauvage, la plante a une racine mince et aigre. C'est en la cultivant dans un climat modéré et dans une terre fertile que la racine grossit et s'adoucit pour donner une denrée comestible. 

Des traces de graines de carottes découvertes sur des sites préhistoriques suisses laissent supposer que la carotte est connue de l'homme depuis des millénaires.

Les Grecs et les Romains reconnaissaient à la carotte une valeur thérapeutique (notamment pour l'acuité visuelle), mais ne l'appréciaient guère comme légume.

Au Moyen Age, la carotte sauvage a une couleur blanchâtre. C'est un légume très consommé, comme le panais, car peu coûteux.

Au XVe siècle, les Français, les Allemands et les Hollandais commencent à cultiver les carottes. En Europe, au XVIe siècle on connaît des variétés à chair ou à peau blanche, jaune, rouge, verte, pourpre et noire, mais pas de carottes oranges.

La carotte orange est le produit d'une intervention humaine.

Des Hollandais désireux de montrer leur fidélité à la Maison d'Orange, une principauté protestante de France, croisent au XVI^e siècle des variétés à chair rouge et à chair blanche et finissent par obtenir une racine d'un bel orange lumineux.

C'est la première carotte charnue, dite la « Longue Orange ».

Au début du XXe siècle la découverte du carotène et de ses bienfaits, par les chercheurs contribue à populariser la carotte aux Etats-Unis. Avant cela, elle servait surtout de nourriture pour le bétail et de friandise pour les chevaux.

Aujourd'hui c'est un légume très consommé dans les pays occidentaux : 1 légume sur 5 acheté est une carotte.

Retrouvez différentes variétés de carottes sur

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Le navet

Originaire d’Europe, le navet est également présent en Inde depuis des siècles.

Des fouilles archéologiques ont permis de comprendre que le navet était autrefois cuit sous la cendre.

Jusqu’au XVIII^e siècle, il était consommé au quotidien dans toute l’Europe.

Il était surnommé "légume de disette" ou "légume des pauvres".Il a progressivement perdu sa place de choix avec l’arrivée de la pomme de terre.

Très apprécié en Grande-Bretagne, il est même le légume symbole de l’Écosse.

sur le site :

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Le fenouil

C’est dès l’Antiquité que le fenouil fut découvert près du littoral méditerranéen.

Poussant naturellement sur les bords des chemins en Chine, en Égypte ou encore en Grèce, il était utilisé comme condiment.

Le fenouil doux commence à être cultivé en Toscane vers la fin du Moyen Âge.

Popularisé par Catherine de Médicis qui l’introduit dans son potager secret avant d’en faire l’éloge dans les cuisines. Il est devenu l’un des légumes préférés des Italiens.

Claude Mollet, jardinier d’Henri IV et de Louis XIII l’acclimate aux potagers royaux.

À la fin du XVII^e siècle, le fenouil est cultivé dans le nord de la France et aux Pays-Bas. Il reste néanmoins beaucoup plus populaire dans le sud de l’Europe.

On le trouve encore aujourd’hui à l’état sauvage sur les côtes méditerranéennes.

A savoir :

Dans le folklore marseillais : le 29 septembre de chaque année, jour de la Saint-Michel, il faut ramasser le fenouil parce qu’il commence juste à sécher. Certains disent qu’en le cueillant à cette date, ils peuvent le conserver toute l’année sans qu’il perde son parfum.

À Rome, les gladiateurs victorieux recevaient une couronne de fenouil.

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La tomate :

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Quelle est l’origine de la tomate ?

Actuellement, la tomate est un des légumes le plus cultivé au Monde. Pour expliquer cet engouement pour ce légume, un peu d’histoire qui permet de remonter à l’origine de la tomate. En effet, celle-ci se situe au nord-ouest de l’Amérique du Sud. Plus précisément, l’origine de la tomate a été localisée au Pérou où elle était cultivée. Plus tard, elle sera appelée aussi sous le nom de la pomme du Pérou.

L’origine de la tomate en quelques lignes…

C’est lorsqu’elle apparue au Mexique, dans la région de Veracruz, que les indigènes qui la cultivaient l’appelèrent tomalt ou tomalti. Ces termes sont des dérivés du mot aztèque zitomate. A l’origine, cette tomate viendrait d’une solanée sauvage. Cette solanée est une tomate cerise.

L’origine de la tomate en Europe

Au XVIème siècle, les conquistadors, conquérants espagnoles, ont ramené de leur expédition ce légume. Elle est arrivée par la porte de Naples, alors possession espagnole, à l’origine, la tomate, a d’abord été considérée comme plante médicinale avant d’entrer dans la cuisine italienne. Ces premières tomates qui arrivèrent en Italie étaient jaunes d’où son appellation « Pomme d’Or ». A l’origine de la tomate européenne, elle fut aussi appelée « Pomme d’amour » ayant une réputation d’aphrodisiaque. Les italiens furent les premiers à utiliser la tomate dans leur alimentation. Dès la fin du XVIIIème, les premières usines de fabrication de sauce tomate furent créées en Italie.

L’origine de la tomate en France

La France, pendant longtemps, n’a pas adopté la tomate dans l’alimentation. En effet, les Français à l’origine de l’arrivée de la tomate sur leur territoire crurent que la tomate était toxique. Ils la l’utilisaient comme une plante d’ornementation. L’origine de la tomate plantée dans les jardins et non plus dans des pots de fleurs est née au XVIIIème siècle. C’est bien sûr dans le Sud de la France que les premières exploitations françaises ont été créées.

Les raisons du développement de la tomate

C’est au cours du XIX^ème siècle, que la production de tomate a connu son développement le plus considérable. En effet, la tomate à l’origine était cultivée à petite échelle mais grâce aux progrès de l’irrigation, cela permît d’augmenter à la fois surfaces cultivables et les rendements. De plus, elle bénéficia à l’époque des maladies subies par d’autres cultures méditerranéennes comme la vigne, la garance, l’olivier ou le mûrier. Enfin, à l’origine du développement de la tomate dans le reste de la France, il y eu, au XIXème siècle, deux éléments : l’essor des conserveries et la création du chemin de fer qui permirent de faire connaitre la tomate hors des régions ensoleillées du Sud de la France.

Le paradoxe d’aujourd’hui est que la tomate sous sa forme la plus connue, rouge, charnue et juteuse développée en Europe est repartie conquérir les pays qui sont à l’origine de la tomate, ceux de l’Amérique du Sud.

Son succès mondial est dû au fait que cette plante tropicale a su s’adapter à des régions plus froides que celles de son pays d’origine.